Selvfølgelig var evnen til middelalderbordet direkte avhengig av jordbruk - planteavl og husdyrhold. Det vil si at det er vanskelig å spise stør der det ikke er Volga, og følgelig er druevin konstant der, hvor druer ikke vokser. Det var ikke for ingenting Klyuchevsky sa at vi alle kom ut av rugmarken, og kineserne sier at "hvis du er lat, så er dette hvete." Dette bestemmer ikke bare økonomien, men også kulturen til dette eller det menneskene, og da vokser nasjonens mentalitet ut av det.
Grill i middelalderen var allerede kjent, å dømme etter bildene på "Bayesian broderi". Vi vet ikke om kjøttet ble marinert før tilberedning, men det ble laget akkurat på grillspyd og på kull. Men ridderne spiste det på sine egne skjold og la dem på spesielle geiter!
Så, i begynnelsen av middelalderen, var det oppdrett av sauer som nesten ble hovedyrket for bøndene i mange land. De var upretensiøse, lette å beite, og dessuten ga de kjøtt, melk og ull. Det var forresten for ullen de ble verdsatt. Kjøttet til sauene på den tiden var tøft. Faktum er at sauebesetninger ble kjørt over lange avstander, sauene opplevde stor fysisk anstrengelse, noe som ikke forbedret kvaliteten på kjøttet i det hele tatt.
"The Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry", ellers "Luxurious Book of Hours of the Duke of Berry", begynnelsen av 1400 -tallet. Bevart i den middelalderske samlingen av klostrene, Metropolitan Museum of Art, New York. I denne miniatyren nyter hertugen av Berry en fest.
Men allerede på 1400 -tallet, å dømme etter oppskriftene på engelske kokebøker, visste kokker allerede hvordan de skulle gjøre kjøtt praktisk talt uegnet til mat til et helt spiselig produkt. De malte stekt lam til kjøttdeig, blandet det med eggeplomme, beinmarg og krydder. Resultatet var en masse, hvor britene laget lamskjøttboller, og lammebrysten ble stuet i en kjele med tilsetning av øl, krydret med merian og kanel. I dag er det ganske enkelt å sjekke hvor velsmakende det er - ta og gryte lam i mørkt øl, tilsett alle de spesifiserte krydderne. Interessant nok har ale i seg selv vært kjent siden 800 -tallet.
Det samme bildet, men større (fragment). Greyhound -hunder løper rundt bordet. En baker med kniv skjærer slaktene til noen dyr … Det er fullt mulig at disse er hybler stekt i honning. For kaniner, at de er veldig små!
Selve fyllingen var også kjent i Europa veldig lenge. Så, en av de tidligste omtale av pate er en legende om hvordan innbyggerne i byen Chartres matet soldatene i Attila med en stor pate, og dermed prøvde å blidgjøre dem. Erobrerne inntok patéen fullt ut, og takket for godbitene bestemte de seg for ikke å ødelegge byen.
Folk lærte veldig raskt å lage koteletter og de samme kjøttkakene av kjøttdeig, men i Øst -Europa begynte de å lage zrazy eller "fylte koteletter" av kjøttdeig. Polakker, med henvisning til skriftlige kilder fra XIV -tallet, hevder at selv da var zrazi kjent i Polen. Dette er imidlertid ikke en lokal rett: Det antas at mange retter av italiensk mat ble brakt til Polen av kona til den polske kongen Sigismund I, prinsessen av Milano, dronningen av Polen og storhertuginnen av Litauen i 1518- 1556. Bona Sforza. Det vil si at det allerede var en litt annen epoke …
Charles Vs fest i Sage. Retter fra kjøkkenet ble båret under lokk for at de ikke skulle få tid til å kjøle seg ned, siden kjøkkenene i slott og palasser var ordnet vekk fra mesterkamrene.
Vel, med kjøttdeig og tarm for hånden, var det slett ikke vanskelig å lære å lage pølser. Imidlertid ble det ikke oppdaget noe nytt i middelalderen. Pølse, som et matprodukt, har vært kjent siden uminnelige tider, og referanser til det finnes i kilder ikke bare fra det antikke Hellas og Roma, men også fra Babylon og det gamle Kina. Men det skal bemerkes at i middelalderens Europa var pølse et veldig sjeldent og veldig dyrt produkt, siden det krevde mye arbeid og ferdigheter for å lage mat.
Spytte stek. "Decameron", 1432. Under spyttet er det en brett for drypp av fett. Igjen, husk de udødelige Dumas: "Gusini shir, veldig velsmakende med syltetøy!" Brrr …
Det var ikke nok kjøtt til pølse, og vegetabilske råvarer, for eksempel kokte erter, ble veldig ofte lagt til pølser. I Milano på 1500 -tallet betydde for eksempel ordet "cervelat" bare "pølse med kjøtt", som understreket dets verdighet. Den eldste cervelatoppskriften går tilbake til samme århundre. Denne pølsen ble laget av svinekjøtt med tilsetning av smult og ost, og kjøttdeigen var riktig smaksatt med krydder - ingefær, kanel, nellik og muskatnøtt. Interessant nok, på den tiden ble cervelat ikke røkt, men brent med kokende vann.
Mars. Pløying på okser. Fragment av "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry".
Imidlertid var hovedelementene på bordene i ridderslottene "retter fra kjøttet". La oss si, et helt stekt villsvin eller hodet. Svinets hode ble generelt sett betraktet som ikke bare så mye som en tallerken, som … en utsmykning av det festlige bordet til de mektiges i verden på den tiden. Det ble alltid servert på kongelige middager og … husk hvordan Porthos, som ble baron, kjempet som et villsvinhode og spiste middag ved samme bord med kong Louis XIV (den tredje delen av A. Dumas roman om de tre musketerene "Viscount de Bragelon "). Et skikkelig tilberedt villshode er velsmakende, og … det tillot å fortelle (som hele villsvinet stekt på et spytt!) Til gjestene om vendingene på hvordan dette dyret ble jaget, hvor mange stamtavlehunder som døde (de si, jeg har råd!), og hvem av jegerne viste seg hvordan.
Men storfekjøtt var tøft, som lam, og var maten til vanlige, siden kyr ble slaktet i alderdommen. Men oksehale lapskaus ble godkjent i middelalderens Europa. Oppskriften ble brakt til de britiske øyer av franske protestantiske flyktninger. Det var sant at britene brukte dem til mat før det. Faktum er at når de tilberedes, fås en sterk, men ikke fet kjøttkraft fra dem, som de daværende legene betraktet som en medisin. Men franskmennene bidro til denne oppskriften: de la gulrøtter, purre og ganske mye krydrede urter til buljongen.
Februar. Holder sau om vinteren. Fragment av "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry".
Men hos kyllinger forsto folk i middelalderen mye mer enn våre. For oss er det kyllinger fra landsbyen og fra fjørfeoppdrett. Noen er gulere, andre "blåere". Det er indocks, kalkuner og gjess … Men i Frankrike i middelalderen var det fire typer kyllingkjøtt: kylling, kylling, poulard og capon. Og smaken var forskjellig for dem alle, og - viktigst av alt, de var alle tilberedt annerledes! Kyllinger ble stekt og kokt. Buljong ble tilberedt av kylling og stuet ved å kutte den i biter. Poularden ble stekt hel eller i to. Men kaponen - det vil si hanen, ble tilberedt hel, som en seremoniell rett. Men hvis du tror at kaponen bare er "en slik kuk" og at det var franskmennene som kalte ham det, så er dette faktisk ikke tilfelle.
Først og fremst er kaponen en kastrert hane, og han gjennomgikk denne operasjonen i en veldig tidlig alder. Faktisk kommer opprinnelsen til navnet fra det latinske caponus, det vil si "polert". For å kontrollere kvaliteten på fjerning av testiklene, ble kamskjell også fjernet: og hvis den vokste igjen, betydde dette at operasjonen mislyktes, og denne kaponen må isoleres fra sine medmennesker, slik at den ikke provoserer dem til haneoppførsel det er ikke karakteristisk for dem. Deretter måtte de fremtidige kaponene beite i naturen i ni måneder. Og ikke bare "gratis". Det som trengs var en plen med frodig gress, en bekk og skog - alt dette var absolutt nødvendig som en garanti for nødvendig bevegelse og passende ernæring, uten hvilken ønsket smak fra kaponen ikke kunne oppnås.
Kaponen tilbrakte den siste måneden av livet i et trangt bur, hvor han bare ble matet med en blanding av mais og hvetemel, som ble dynket i fersk melk. Som et resultat veide den til jul minst fire kilo (ikke verre enn noen kalkun!) Og ble servert stekt på bordet.
Desember. Villsvin. Fragment av "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry".
Pula er også spesialfôret kjøttkyllinger. De mest kjente var Bresse -poulardene fra byen Bress i Vest -Frankrike. Det antas at denne rasen er omtrent 5000 år gammel. Selv om "fuglen fra Bresse" for første gang er nevnt i annalene i 1591, da burgunderne hjalp innbyggerne i byen Bourgogne-en-Bresse med å avvise angrepet fra savoyanerne. For dette presenterte innbyggerne lederen for sine frelsere, Marquis de Trefort, så mange som to dusin Bresse -kyllinger!
