Artikler om middelaldersk mat vekket ekte interesse for VO og … et bredt spekter av forslag. Den ene er mer interessant enn den andre. Fortell om kjøkkenet til ALLE gamle sivilisasjoner … Fortell om kjøkkenet i det gamle Russland … Vikinger … Fortell om bordetikett og skikker, snakk om … Med et ord, for å oppfylle alt dette, vil jeg må forlate temaene tanker, rifler, rustning, bronse, samurai og "forgiftet fjær" Og bare gjøre det du skal lese og skrive om hvem, hva og hvordan spiste og lagde mat. Tema i årevis og en solid monografi med bilder. Og forresten, det er få "bilder". Det er retter på museer, men svært få skildringer av hvordan de ble brukt. Så det blir veldig vanskelig å oppfylle alle disse ønskene. Jeg kan på forhånd si at det er mulig. Siden det blant mine kolleger er O. V. Milayeva, en spesialist i det gamle Egypt, "egypternes mat" vil bli gitt oss. Det samme er tilfellet med Japan - ikke noe problem. Kina er i tvil. Vikinger … her vet jeg i hvert fall hvor jeg skal få informasjon. Noen folk i Russland … Det er informasjon! Men med hensyn til alt annet, akk og ah. Men etter å ha sortert arkivet fant jeg en utskrift som en gang hadde kommet fra David Nicolas fra England. Jeg leste, oversatte, og dette er hva jeg endte opp med basert på engelske forskeres forfattere om dette interessante emnet.
Samler pepper. Fragment av en middelaldersk miniatyr.
Til å begynne med varte middelalderen, som de tror, fra 5. til 15. århundre. Og det var i denne perioden grunnlaget for moderne europeisk mat ble lagt. Når det gjelder datidens karakteristiske ernæringsegenskaper, var det frokostblandinger som forble den viktigste energikilden i tidlig middelalder, siden ris dukket opp sent, og poteter ikke kom inn i matsystemet i Europa før i 1536, med en mye senere dato for utbredt bruk. Derfor spiste de mye brød, omtrent en kilo om dagen! Bygg, havre og rug var "de fattiges korn". Hvete var "kornet til de som kjemper og de som ber". Korn ble konsumert som brød, grøt og pasta (sistnevnte i form av nudler!) Av alle medlemmer av samfunnet. Bønner og grønnsaker var viktige tillegg til den laveste ordensblandingen.
Kjøttet var dyrere og derfor mer prestisjefylt. På samme tid var kjøtt hentet fra jakt allestedsnærværende bare på bordene til adelen. Brudd på jaktreglene i samme England ble straffet veldig hardt. For eksempel, hvis en villan jaktet i herrens land med en falk, ble like mye kjøtt som falken veid kuttet fra brystet og deretter matet til denne falken foran villanen! Ikke rart det var i England at balladene om Robin Hood ble holdt så høyt. Å skyte kongelig spill var på den tiden en forferdelig forbrytelse og høyden på tankefriheten!
Det vanligste kjøttet var svinekjøtt, kylling og annet fjærfe; storfekjøtt, som krevde en stor investering i land, var mye mindre vanlig. Torsk og sild var matvarer i de nordlige menneskene; i tørket, røkt eller saltet form ble de levert langt inn i landet, men også annen marine og ferskvannsfisk ble konsumert. Imidlertid var det bare i 1385 at nederlenderen Willem Jacob Beikelzon oppfant en metode for salting av sild med krydder, noe som forbedret smaken og økte holdbarheten. Før det ble fisken rett og slett drysset med salt og det er det. Nå har sild også truffet adelsbordene, og forbruket har økt dramatisk.
Det er interessant at under hundreårskrigen 12. februar 1429, til og med det såkalte "Battle of the Herring" (slaget ved Rouvray) fant sted, noe nord for byen Orleans. Deretter prøvde franskmennene å gripe den britiske konvoien på rundt 300 vogner, hovedsakelig lastet med tønner sild. Britene bygde en befestning av vogner og fat, og et slikt "sild" -forsvar ga dem suksess.
I tillegg til fisk spiste de skalldyr - østers og druesnegler, samt kreps. I 1485 ble det for eksempel utgitt en kokebok i Tyskland, som ga fem måter å tilberede deilige retter fra dem.
Langsom transport og primitive metoder for konservering av mat (basert på tørking, salting, herding og røyking) har gjort mange matvarer veldig dyre å handle. På grunn av dette var adelens kjøkken mer utsatt for utenlandsk påvirkning enn de fattige; fordi det var avhengig av eksotiske krydder og dyr import. Ettersom hvert påfølgende nivå i den sosiale pyramiden etterlignet alt det ovennevnte i varierende mengder, fortsatte innovasjoner fra internasjonal handel og kriger fra 1100 -tallet gradvis å spre seg i samfunnet gjennom middelalderens øvre middelklasse. I tillegg til den økonomiske utilgjengeligheten av luksusvarer som krydder, var det også dekreter som forbød forbruk av visse matvarer blant visse sosiale klasser og luksuslover som begrenset forbruket blant nouveau riche. Sosiale normer dikterte også at mat fra arbeiderklassen skulle være mindre sofistikert fordi det ble antatt at det var en naturlig likhet mellom arbeid og mat; manuelt arbeid krever grovere og billigere mat enn, si, be til Herren eller øve med sverd! Likevel nølte ikke pinnsvin, ekorn og hybel med å servere på bord i ridderslott.
Det som differensierte maten til adelen og de fattige i utgangspunktet var bruken av krydder! Nellik, kanel, pepper, safran, spisskummen, timian - alt dette ble tilsatt en hvilken som helst tallerken og jo mer, jo bedre. Krydder ble tilsatt vin og eddik, hovedsakelig svart pepper, safran og ingefær. De, sammen med den utbredte bruken av sukker eller honning, produserte mange retter som smakte søtt og surt. Mandler var veldig populære som fortykningsmiddel i supper, stuinger og sauser, spesielt i form av mandelmelk. En veldig populær rett i middelalderen var … melk med bacon! Melken ble kokt sammen med skiver av smult, safran og pisket egg til blandingen var stivnet. Væskene fikk renne over natten, hvoretter "melken" ble skåret i tykke biter og stekt med fedd eller furufrø!
Gelé ble laget av rødvin. De tok en sterk kjøttkraft fra hodet og beina, forsvarte den til den var gjennomsiktig, blandet den deretter med rødvin eller likør, helte det hele i former og la det stå i kulden. Formene var fleravtagbare, så i andre deler lagde de "hvitt fyll" med melk og "gul" med safran. Deretter ble separate deler av denne typen "gelékjøtt" satt sammen og en tallerken laget av segmenter eller til og med i form av et sjakkbrett ble servert på bordet!
Den samme miniatyren fra boken "The Adventures of Marco Polo". (Nasjonalbiblioteket i Frankrike)
Siden antikken har kjøkkenet i middelhavsbassengkulturen også vært basert på frokostblandinger, spesielt forskjellige hvetetyper. Grøt, og deretter brød, ble hovedmatvarene for de fleste i befolkningen. Fra 800- til 1000 -tallet økte andelen forskjellige frokostblandinger i kostholdet i Middelhavet fra 1/3 til 3/4. Avhengigheten av hvete forble betydelig gjennom middelalderen og spredte seg nordover med kristendommens fremvekst. Imidlertid, i kaldere klima, var det vanligvis utenfor rekkevidde for de fleste i befolkningen bortsett fra overklassen. Brød spilte en viktig rolle i religiøse ritualer som nattverden, og det er ikke overraskende at det hadde stor prestisje blant andre matvarer. Bare (oliven) olje og vin hadde lignende verdi, men begge disse produktene forble helt eksklusive utenfor de varmere druer og olivenområder. Brødets symbolske rolle som næringskilde og som en guddommelig substans er godt illustrert i St. Augustins preken: "I Den hellige ånds ovn ble du bakt i Guds sanne brød."
Saueslakt og kjøtthandel. "Fortelling om helse". Øvre Italia rundt 1390 (Wien nasjonalbibliotek)
De romersk -katolske, øst -ortodokse kirker og deres kalendere har hatt stor innflytelse på spisevaner; forbruk av kjøtt ble forbudt i en hel tredjedel av året for de fleste kristne. Alle animalske produkter, inkludert egg og meieriprodukter (men ikke fisk), var generelt forbudt i fastetiden. I tillegg var det vanlig å faste før man tok imot nattverden. Disse fastene varte noen ganger en hel dag og krevde fullstendig avholdenhet.
Både den østlige og den vestlige kirken foreskrev at kjøtt og animalske produkter som melk, ost, smør og egg ikke skulle være tillatt på fastetabellen, men bare fisk. Målet var ikke å fremstille visse matvarer som urene, men heller å lære folk en leksjon i selvbeherskelse gjennom avholdenhet. På spesielt tøffe dager ble antall daglige måltider også redusert til en. Selv om de fleste mennesker overholdt disse begrensningene og vanligvis angret når de krenket dem, var det også mange måter å komme seg rundt dem på, det vil si at det var en konstant konflikt mellom idealer og praksis.
Slik er menneskets natur: å bygge det mest komplekse buret av regler der du kan fange deg selv, og deretter, med samme oppfinnsomhet, lede hjernen din til å omgå alle disse reglene. Faste var en slik felle; sinnets lek var å finne smutthull ut av det.
Interessant nok, i middelalderen, ble det antatt at beverhaler er av samme art som fisk, så de kan spises på raske dager. Det vil si at definisjonen av "fisk" ofte ble utvidet til både marine og semi-akvatiske dyr. Valget av ingredienser kan ha vært begrenset, men det betyr ikke at det var mindre mat på bordene. Det var heller ingen begrensninger på (moderat) konsum av søtsaker. Fastedagene var en ypperlig anledning for fremstilling av illusjonære produkter som etterligner kjøtt, ost og egg på en rekke og til tider geniale måter; fisk kan formes for å se ut som vilt, og falske egg kan lages ved å fylle tomme eggeskall med fisk og mandelmelk og koke dem over kull. Den bysantinske kirke oppfordret imidlertid ikke til noen kulinarisk foredling av mat til presteskapet og gikk inn for "natur". Men deres vestlige kolleger var mye mer tilgivende for menneskelige svakheter. En rørende enstemmighet ble også observert i oppfatningen angående alvorlighetsgraden av faste for lekfolk - "for dette fører til ydmykhet." Uansett under fastetiden klaget alle konger, skoleelever, vanlige og adelige på at de ble fratatt kjøtt i løpet av de lange og vanskelige ukene med høytidelig ettertanke over sine synder. På dette tidspunktet var til og med hundene sultne, skuffet over "tøffe brødskorper og bare en fisk."
La oss ta en titt på disse miniatyrene som er spesielt forberedt for våre katteelskere. Selv om middelalderen ikke var den mest behagelige tiden for kattestammen, som nevnt i det aller første materialet, ble katter verdsatt for det faktum at de fanger mus og dermed beskytter fjøs. Derfor ble de ofte avbildet selv i kokebøker, noe som indikerer at ingen kjøkken kan klare seg uten katt. Timebok av Charlotte av Savayskaya, ca. 1420-1425. (Bibliotek og museum P. Morgana, New York)
Siden 1200 -tallet har det blitt observert en friere, så å si, tolkning av begrepet "faste" i Europa. Det viktigste er ikke å spise kjøtt på raske dager. Men han ble umiddelbart erstattet av fisk. Mandelmelk har erstattet animalsk melk; kunstige egg laget av mandelmelk, smaksatt og farget med krydder, har erstattet naturlige. Faste unntak ble ofte gjort for svært store grupper av befolkningen. Thomas Aquinas (ca. 1225-1274) mente at barn, gamle mennesker, pilegrimer, arbeidere og tiggere bør få tillatelse fra fasten, men ikke for de fattige hvis de har noe ly og de har muligheten til ikke å arbeid. Det er mange historier om klosterordre som brøt fastebegrensninger gjennom smarte tolkninger av Bibelen. Siden de syke ble fritatt for faste, erklærte mange munker seg ofte syke og fikk næringsrik kyllingbuljong. For syke og gravide ble det dessuten tilsatt hvete eller potetmel. Fett kyllingrotsuppe ble ansett som en utmerket rett for pasienter med forkjølelse. Så noen ganger måtte en munk bare hoste høyt for å få det!
Middelalderens samfunn var sterkt lagdelt. Dessuten manifesterte politisk makt seg ikke bare i lovens kraft, men også gjennom demonstrasjon av rikdom. Edle mennesker måtte spise på friske duker, for all del gi "tallerkener" brød til de fattige, og sørg for å spise mat smaksatt med eksotiske krydder. Følgelig måtte manerer ved et slikt bord være passende. Arbeidere kunne klare seg med grovt bygbrød, saltet svinekjøtt og bønner og trengte ikke å følge noen etikette. Til og med kostholdsanbefalingene var forskjellige: kostholdet til overklassen var basert på deres raffinerte fysiske sammensetning, mens det for de frekke mennene var helt annerledes. Herrens fordøyelsessystem ble ansett som mer raffinert enn landsbyens underordnede og krevde følgelig mer raffinert mat.
Men dette er et spesielt rørende bilde, tilsynelatende hentet fra livet av en kunstner eller en god kjenner av katter. Timebok av Charlotte av Savayskaya, ca. 1420-1425. (P. Morgan Library and Museum, New York)
Et av problemene med middelaldersk mat var mangelen på mange typer matråvarer som er godt kjent der. For eksempel var det i Europa lenge ingen ris eller "Saracen hirse". Ris begynte å bli plantet på Sicilia og Valencia først etter pestepidemien, da arbeidskostnadene økte. På samme tid var risen som ble dyrket i Italia og Spania rund, middels kornet og krevde ikke mye vann, selv om den ga gode avlinger. Det er klart at det først var et sjeldent og verdifullt produkt som ble brukt til å lage desserter og søtsaker.
Etter å ha mange vingårder visste europeerne likevel ikke hvordan de skulle lage rosiner av druer, som de mottok fra øst og kalte "druer fra Damaskus." Plommer var kjent, men de visste heller ikke hvordan de skulle lage svisker av dem, og de kalte dette dyre og eksporterende produktet "plommer fra Damaskus", det vil si at navnet inneholdt en direkte indikasjon på stedet det kom fra.
