Drikker hardt, drikker ny skyld og gammel skyld, Dypt viet til skolen til minne om Buddha Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notes at Leisure", XIV århundre. Oversatt av A. Meshcheryakov.
Historien om fremveksten av alkohol er ikke kjent, og hvis den inneholder informasjon, er de veldig vage. Alkoholdestillasjonens historie er enda mindre kjent. Det eneste som er kjent er at det finnes en slags destillert alkoholholdig drikke i den kinesiske alkymisten Ge Hongs skrifter på 400 -tallet. n. e., og i tillegg tilskrives oppdagelsen den vestlige alkymisten Raymond Lully. De normanniske ridderne tok stedet for oppdagerne av sterk alkohol; før invasjonen av Normandie i 1066 destillerte de angivelig vin til alkohol og fikk dermed den første konjakken. Det er viktig å understreke noe annet her, nemlig at folk har lært å lage brennevin av et bredt utvalg av landbruksprodukter. For eksempel ble rom laget av sukkerrør, konjakk og chacha - fra druer, plommebrennevin - fra plommer, calvados - fra eplejuice og morbær - fra morbær. Men folk ble vant til å bruke et slikt utvalg av produkter ganske sent.
I utgangspunktet ble gjæringen av drikkevarer oppnådd på en utelukkende naturlig måte. Og allerede i 1334 foreslo Arnaud de Villger, en alkymist fra Provence (Montpellier, Frankrike) å bruke vinalkohol hentet fra drue vin som et helbredende middel. Forresten, det antas at den tradisjonelle russiske drikken, vodka, ble oppfunnet i 1448-1474. Vodka var en fortynnet kornalkohol, derfor hadde den i tillegg til sitt tradisjonelle navn et navn til: "brødvin" eller brødvodka. Festningen hennes var litt mindre. Selv her var det ikke uten det tradisjonelle rugfeltet, som vi alle kom ut fra, som historikeren Klyuchevsky sa. Men hva slags drikke kan japanerne lage av rismarkene sine?
Og de laget sake - en tradisjonell alkoholholdig drink av japanerne og forresten favorittdrinken til den japanske samurai. Den tidligste omtale av ham forekommer i myten, hvor vind- og stormguden Susanno beseirer dragen. Det er interessant her at den japanske samurai vinner seier ikke i en duell med en drage, men på en veldig utspekulert måte: han ga alle de åtte hodene til dragen å drikke og hugget den i stykker, beruset og sovende.
Det er helt feil å kalle sake risvodka, for i produksjonen av dette produktet brukes ikke destillasjon i prinsippet. Det er feil med den vanlige pasteuriseringen av den tradisjonelle metoden for å lage sake. Det er også feil å kalle sake risvin; Teknologien for produksjon av denne drikken inkluderer gjæring av muggsopp (som ikke må forveksles med gjæring) og dannelse av en mos fra rismalt, dampet ris og vann. Dette er litt som øl med 12 - 20 ABV. Shinto -helligdommer i antikken var de viktigste produsentene av denne drikken i Japan. Munkene bevoktet nidkjært hemmelighetene til teknologien sin og stolte seg over det unike ved smaken av variasjonen. I utgangspunktet ble sake tilberedt i henhold til den kinesiske oppskriften - fra hvete og lagret i 3-5 år, noe som gjør den sterkere. Litt senere ble ris erstattet av hvete, men selv da var fremstillingsmetoden for produktet veldig forskjellig fra den moderne: den ble tygget i munnen og spyttet i spesielle beholdere, der gjæringen fant sted. Forresten, den berømte polynesiske drikken kava ble laget med omtrent samme teknologi. Enda senere ble metoden for å oppnå gjæringsprosessen modernisert, nå i stedet for spytt begynte de å bruke en spesiell type sopp - koji.
En spesiell metode for å lage sake basert på rismalt ble først nevnt i det tidlige VIII -manuskriptet "Harima - no kuni fudoki" ("Beskrivelse av skikker og landområder i provinsen Harima"). 200 år senere ble teknologien for å lage sake ved keiserens hoff angitt i lovverket "Egistika" ("Code of Engi Years"). På 1100 -tallet gikk metoden for å lage skyld endelig utover gårdsplassen: i dagboken til en ukjent munk som levde på midten av 1500 -tallet, nevnes en klar alkoholholdig drink, den er veldig lik den som japanerne drikke i dag.
Populariteten til den tradisjonelle japanske drikken faller nettopp på tidspunktet for dannelsen av samuraier, så det er ikke noe overraskende at det munkene og bøndene drakk også ble forelsket i de japanske soldatene. På 1600 -tallet ble Kinki -området (territoriet til de moderne prefekturene Kyoto, Osaka, Nara og Hyogo) hovedsenteret for produksjon av skyld i store mengder. Fra fødsel til død ble skyld ledsaget av samuraiens liv, den ble drukket på helligdager, i badehuset ble den ofret til guder og templer, så over tid ble den den viktigste nasjonale drikken for alle japanere. De kom til og med med et spesielt navn for det - nihonshu ("japansk vin"), mens drinker av utenlandsk opprinnelse kalles yoshu ("europeernes vin").
En unik drink som sake krever derfor unike ingredienser. Grunnlaget for disse produktene er selvfølgelig ris. Bare en tredjedel av de 200 varianter av ris er egnet for å lage sake. Slik ris dyrkes under de mest "ekstreme" forholdene, i fjellslettene og åsene. Det er varmt om dagen og veldig kaldt om natten.
Skyldprodusenter pålegger imidlertid hoveddelen av kravene til valg av vann. Vann som er rikt på kalium, magnesium, fosfor og kalsium er veldig bra for muggsopp. Hardt vann fra Nada -regionen favoriserer den raske reproduksjonen av soppen, derfor er Sake der sterk, "maskulin". Og i Fushimiya produseres sake for kvinner: det myke vannet der gir en lav grad. Fra generasjon til generasjon går oppskrifter på spesielle vann "cocktailer" fra forskjellige typer vann ned, som brukes til fremstilling av en japansk alkoholholdig drink.
Mer enn 600 komponenter som utgjør sake, som japanerne selv noterer, bestemmer den delikate smaken av drikken. Det er omtrent 400 komponenter i whisky og brandy, og det er omtrent 500 i øl og vin.
Imidlertid står vi overfor et veldig viktig spørsmål, hvordan fant japanerne ut hvordan de skulle bruke tre typer naturlige organismer til fremstilling av sake: mugg, gjær og bakterier? Det er mye lettere å gjære ris med vanlige gjærsopp, og varme og destillere den resulterende vørteren. Øl, whisky, rom, tequila, brandy, vodka eller gin, som alle andre alkoholholdige drikker, er laget på grunnlag av en type mikroorganisme - gjær. Og her begynner "mesterne" av skyld av en eller annen grunn å bruke koji -sporer for å skaffe mugg og forskjellige melkesyrebakterier. Hvordan de kom på dette, akk, er ukjent.
Hva er hemmeligheten med å lage sake? Først males risen nøye. Selv for fremstilling av den mest vanlige skyld var det nødvendig å fjerne opptil 30% av overflaten fra hver ris, men for å tilberede en dyr variant var det nødvendig å fjerne opptil 60% av overflaten av hvert korn. Tenk å gjøre dette for hånd før. Neste dag ble risen dampet og deretter avkjølt. En del av den ble plassert i et rom med høy temperatur og fuktighet. Deretter ble den dekket med kojisporer ovenfra og dekket med en klut, og opprettholdt temperaturen som var nødvendig for veksten av denne soppen. Formen som ble dannet på risen ble overført til tretravene til koji-butaen. Urten tilberedes i et kjøligere rom. Deretter blandes risen med kojimugg, melkesyre og vann (for å forhindre vekst av skadelige bakterier), kobogjæren og resten av dampet ris og får stå i 16 dager. I løpet av denne tiden fortsetter gjæren å formere seg, og alt dette gjærer. Glukose fra gjæring av koji -former blir omdannet til alkohol av gjær. De renser og insisterer også på skyld, og først etter det drikker de.
Bøndene brukte selvfølgelig sake av lavere kvalitet. De hadde ikke tid til å tilføre produktet og nyte de subtile smakene. Samurai sparte ikke tiden sin og insisterte på denne alkoholholdige drikken lenge. I tillegg kjøpte de det i grupper i forskjellige provinser og sammenlignet kvalitet og smak.
Den japanske samuraien utviklet sin egen kultur for skyldglede. Samurai -drikkekulturen kjennetegnes igjen av en rekke drikkeredskaper. Noen foretrakk å smake på drikken fra porselen miniatyr kopper, noen fra firkantede små kar, som tilførte den harpiksholdige aromaen av furuharpiks til sake -aromaen. Valget av visse retter måtte først og fremst tilsvare typen drikke, og ikke drikkens appetitt. Men det meste av skylden ble konsumert fra store kopper, slik at du kunne drikke en gjest og deretter le av ham. Det var vanlig å drikke en tradisjonell japansk drink avkjølt, men i romanene til nasjonale klassikere drikker alle uten unntak skyld i en oppvarmet form. I den kjølige årstiden ble sake virkelig oppvarmet til 36 grader eller mer. Men i varmen drakk de kaldt! Selv om det er en antagelse at under oppvarmingsprosessen fordamper fuseloljer fra den, hvorfra hodet vanligvis dukker opp om morgenen. Drikken ble hellet i kopper eller fra særegne tekanner eller små flasker, praktisk for oppvarming. Å varme opp sake er heller ikke lett. Det er nødvendig å oppfylle kravene til oppvarming av produktet som opprinnelig ble definert, de kan ikke endres, fordi det er forskjellige vilkår for hver oppvarmingsgrad. For eksempel, hvis en drink tilsvarer temperaturen i en menneskekropp, så kalles den itohadakan (dvs. "menneskelig hud"). Den "solfylte" varmegraden - hinatakan er litt kaldere: 30 ° C. Det er også nurukan ("litt varm"), jyokan ("varm") og atsukan ("varm"). Tobirikan er den hotteste versjonen av sake ("ekstra") og varmes opp til 55 ° C.
Å hvile en samurai i et japansk bad eller i varme kilder kan ikke klare seg uten en kopp skyld. Sake er en viktig egenskap for enhver samurai -ferie. De lå i et basseng med varmt mineralvann og frisket strupen med en slurk avkjølt drikke. Sake kan brukes ikke bare som en nødvendig drink for en god hvile, men også som en gave under religiøse festivaler. Det ble til og med sprayet oppå hverandre eller på bakken. Et slikt ritual er en god fortsettelse av feiringen av enhver viktig begivenhet, tilbudet om bønner. Japanerne mente at sprøyting av sake renset kroppen og kunne berolige gudenes sinne. En annen god japansk skikk som har overlevd den dag i dag, kalles san-san-kudo ("tre slurker-tre kopper"). Det innebærer utveksling av boller mellom bruden og brudgommen.
Uten en tradisjonell sake -kopp var det umulig for en samurai å sette pris på alle gledene i en blomstrende kirsebærhage, det var umulig å kommunisere med gjester og virkelig nyte nasjonalferien i Japan. Derfor er det umulig å overvurdere drikkens rolle i det japanske samfunnet, i fortid og nåtid. Den relativt lille styrken til den tradisjonelle alkoholholdige drikken forklares med det faktum at kroppen til japanerne som tilhører mongoloidrasen ikke er utsatt for spaltning av alkoholholdige stoffer: de mangler et enzym som bryter ned alkohol i menneskelig mage til karbondioksid og vann. Det er derfor alkohol "rister" de amerikanske indianerne, filippinerne og japanerne så mye, og derfor trengte de ikke en sterkere drink før de ble kjent med den europeiske sivilisasjonen.
Overraskende nok var det en oppfatning blant japanske kvinner at det var bra for menn å bli fulle av og til. Så ble de snille og imøtekommende. En slik feminin, naiv oppfatning er ganske åpenbar og berettiget, for blant de konstante tabuene, en følelse av plikt og ære, måtte de alltid være på vakt; Samurai opplevde selvfølgelig alvorlig stress, som nesten alltid reflekterte over dem, kvinner. Og så … en spiss samurai ga kona muligheten til å føle en egen overlegenhet over mannen sin, fordi hun forsto at dette aldri ville skje henne.
