Hei kjære elskere av deilig mat og deilig lesing!
Jeg innrømmer, jeg ble overrasket over din oppmerksomme og milde holdning til mat, etter resultatene av en artikkel om retter som vår Generalissimo Suvorov elsket. Redaksjonen rådet meg slik: du vet - kom igjen, brenn den, siden folk er interessert.
Og så det første materialet som jeg sto opp for med en glede (bare reiste meg, ikke satte meg ned) på nyåret, la det være oppskriften på selve kålsuppen, uten hvilken den store sjefen ikke kunne forestille seg livet i det hele tatt.
Forresten - ikke forgjeves. Denne klassiske russiske retten er rett og slett et kulinarisk mesterverk. Det er vanskelig å forestille seg en mer balansert, velsmakende og sunn enn full russisk kålsuppe. Og nå vil vi ha nøyaktig fulle.
Så jeg inviterer deg til å ta en tur i en tidsmaskin, la oss si i år 1767. Du og jeg vil bare forestille oss at vi er tjenestemenn i den hæren som bokstavelig talt etter en stund vil delta i den polske kampanjen, men så langt er alt stille, fred, vinter …
Ja, du og jeg er ikke husarer eller dragoner, vi er enklere mennesker. For eksempel soldatene ved det 62. Suzdal infanteriregiment, som er stasjonert i nærheten av Novaya Ladoga. La oss si, i landsbyen Krenitsy. Eller i Dubno. Til St. Petersburg - 148 miles, til Moskva - 752 miles, fred og nåde, kort sagt. La herrer, de edle husarene henge rundt i byene der, de kan ikke klare seg uten baller og annen glitter. Du og jeg er beroligede mennesker, som kjenner sin egen verdi og forstår mye om livet.
Som du allerede vet, har feltkjøkken ennå ikke blitt oppfunnet, og derfor er det veldig viktig for en soldat å komme til en god eier når han tildeler vinterleiligheter (det vil si å bli). For at badehuset skal bli bra, er ovnen riktig, bestanden var god, og slik at en veldig rørende og nyttig bestand må gurgle under takfoten i høyet.
Ja, først og fremst trenger vi en ovn. Tydeligvis med en komfyr. Fordi vi må ikke bare lage mat, men til og med steke litt. Men det viktigste er selvfølgelig ovnsdelen, der vi skal forberede høydepunktet i programmet vårt.
Det er klart at under moderne forhold vil denne rollen bli tatt av en elektrisk komfyr med ovn, men hva i helvete tuller, plutselig vil temaet slå rot, så til våren vil det være mulig å lage et par oppskrifter av de gangene på en slik ovn.
Vi går til toget og der, ved kvartmesteren, prøver vi å få til alt vi skal. Tross alt, selv for tre århundrer siden, eksisterte prinsippet "Det skal - spise, ikke tillatt - ikke spise" lett. Siden du og jeg er regjeringsfolk, det vil si tjenestemenn, har vi faktisk mange ting, men du og jeg er ikke i St. Petersburg, for det som ikke skal komme fra forfall, kan vi som erfarne mennesker komme lett til landsbyen selv. I bytte for å hugge ved, for eksempel.
Vi trenger buljong først. Rik og velsmakende. Det er klart at butikkene 4. januar, da jeg begynte å røre, ennå ikke hadde våknet fra nyttårsdvalen. Men forretningslederne hadde også den samme oppgaven med å få noe anstendig, forresten i alle aldre og tider. Generelt er et stykke anstendig brisket alt vårt. Perspektivet tegnes umiddelbart.
Videre inn i pannen, som allerede er på bålet, kommer dette makeløse settet, som vil gi kjøttkraften en unik og mesterverk smak:
- løk;
- et godt stykke gulrot;
- sellerirot, så mentalt avskåret;
- den nedre delen av selleri stilken;
- persillerot.
Alt dette vil bli tilberedt sammen med kjøttet, etter at vi har fjernet skalaen, vil selvfølgelig laurbærblad og pepper bli brukt, så vil vi fjerne røttene, men uten all denne kålsuppen er ikke kålsuppe, men kålsuppe.
Kokk. Minimum en og en halv time. Innimellom skummer du av skummet og nynner godkjent. Og ikke glem, etter avkalking, tilsett 2-3 blader av lavrushka og et dusin erter av allehånde.
I mellomtiden pågår matlagingen, vi vil snakke om hva som vil skje i messingavdelingen, siden vi har to like viktige komponenter av kålsuppe på agendaen vår.
Derfor kaster vi ved i ovnen (tilfører strøm til komfyrvarmerne) og snakker om sopp.
Til disse kålsuppene trenger vi minst to typer sopp. Den første tørkes. Generelt, ifølge den klassiske oppskriften, bør det være porcini sopp. Men akk, i mitt område er dette en sjeldenhet, så en blanding av boletus og boletus vil bli brukt. Ikke kanonisk, men jeg samlet det selv og stoler helt på dem.
Vi tar soppen, legger dem i en leirgryte, fyller dem med varmt vann og setter dem i ovnen i 20-30 minutter ved en temperatur på 130 grader. Vi vil gjenopprette dem.
Den andre delen av soppen vil være nyttig for oss mye senere, så vi vil snakke om dem helt til slutt.
Og vi går videre til kålen.
Til disse kålsuppene tar vi halv og halv surkål og fersk kål. Dette er et slags kompromiss mellom helt syrlig kålsuppe fra surkål og ganske tørt fra vanlig kål. Her er sannheten i midten.
For at alt skal være velsmakende og vakkert, bør en veldig interessant ting gjøres: mykne kålen. For å gjøre dette, blander vi fersk strimlet og surkål, legger det i en stor leirgryte, tilsetter et godt stykke smør (30-40 gram) og et glass kokende vann eller buljong (helst) fra pannen.
Og vi sender gryten til ovnen i en time ved en temperatur på 130 grader.
Kjøttkraften gurgler, sopp og kål dampes i ovnen. Vi har veldig få deltakere i showet igjen, så vi går videre til en veldig gammel deltaker.
Enig, som om selv for den moderne smaken av en kål (selv med sopp) i suppen virkelig "ikke vil være nok!". Og poteter, du vet, hadde ennå ikke fått slik anerkjennelse på den tiden.
Fordi - kålrot!
Ja, alt det gamle kålrotet, hvorfra du kan lage alt. Takk Gud, nå kan du finne henne rolig. Så vi tar kålrot, skreller og skjærer som poteter og sender dem til pannen etter at vi har tatt ut alle røttene derfra på halvannen time.
Kålrot koker omtrent det samme som poteter i tide. Men hun vil ha sin egen smak, litt med bitterhet, men sammen med resten av ingrediensene er det rett og slett fantastisk.
Og det gjenstår for oss å jobbe litt på bensinstasjonen. For å gjøre dette, ta en liten stekepanne, rens løken og skjær den i små terninger, halvparten av gulrøttene vi har igjen og 2-3 selleristengler. Alt dette steker vi bare i vegetabilsk olje.
Og nå begynner vi endelig å samle kålsuppen til en helhet.
Ta kålbuljongen og hell den i en gryte med kål. Vi sender også den vaskede soppen fra en liten gryte, kjøtt, innholdet i en stekepanne der og setter gryten i ovnen på 130 grader i to timer. Tilsett salt etter smak.
Og alt dette bør varmes grundig opp, så ved en temperatur som simulerer en ovn.
Faktisk, etter to timer begynner vi gradvis å forberede middag. Til servering trenger vi rømme (som uten det), persille, svart brød, bacon og … vel, ja. Saltet sopp, som må krydres med kålsuppe rett før servering. Jeg har nå noen klumper, så alt er vakkert. Og så - hvem har hva, men alltid salt.
Tidligere var det ingen problemer med en slik krydder i noen russiske provinser; i dag, takket være alle slags supermarkeder, er det heller ingen problemer.
Og selvfølgelig, kjære dere, dere kan ikke drikke til noe som Alexander Vasilyevich drakk et glass - vel, det er synd. Kanskje ikke karvefrø, kanskje på noe annet, men her uten alternativer. Må konsumeres. Før. Eller før. Men hvis det er til det gode, så er det ikke forbudt selv etter.
Nyt oppdagelsene dine og historiske eksperimenter!
Vel, og en liste over hva du trenger for å nyte Suvorov kålsuppe.
Oksekjøtt - 0,5-0,7 kg
Vann - 2-3 l
Sellerirot - 70 g
Gulrøtter - 0,5 stk
Selleri stilk - 2 stykker
Tørket persillerot - 5 g
Laurbærblad - 2 stykker
Allehånde erter - 10 stk
Fersk kål - 200 g
Sauerkraut - 200 g
Smør - 40 g
Tørket sopp - 50 g
Friske kålrot - 2 stk.
Gulrøtter - 0,5 stk
Selleri stilk - 2 stykker
Løk - 1 stk
Vegetabilsk olje - 30 g.
Saltet sopp - 50-70 g
Rømme - 20 g
Svart brød - 200 g
Smult - 100 g
Persillegrønt - 20 g.
