Under hundreårskrigen kjempet og drepte folk ikke bare hverandre. De spiste også, og prøvde å spise bedre. Men hva de spiste - det er det historien vår vil gå om i dag …
“Russisk mat er på et av de første stedene i verden når det gjelder kostnad. Og forfatteren har fullstendig bekreftet dette. La ham fortelle deg hvor lang tid det tok ham for alt dette hellige ritualet.
På grunn av at alt var bra med ved i Russland, er russisk mat også energikrevende. Bare russere og deres nærmeste naboer har denne typen matlaging, som sløvhet!"
ee2100 (Alexander)
Til å begynne med likte jeg artikkelen av Roman Skomorokhov om Suvorov kålsuppe. Vel, kålsuppe og kålsuppe, man kan bare være glad for at noen her vet hvordan de skal lage mat og skrive “deilig” om det, men det var også en kommentar, som er gitt her som en epigraf. Vi snakker om energiforbruket til det nasjonale russiske kjøkkenet. Og det ser ut til å være en bagatell, men djevelen gjemmer seg bare i de små tingene. Som allerede er av grunnleggende art, fordi slike "små ting" er direkte relatert til kulturen og historien til landet vårt.
Vi påpeker med en gang at maten til alle mennesker i en viss tid var veldig energikrevende. Kjøtt - den samme kyllingen ble tilberedt i flere timer. Ta boken av Elena Malokhovets - dette er den mest tilgjengelige publikasjonen for en russer - og det er omtrent alt dette. Men det engelske kjøkkenet var ikke mindre kostbart når det gjelder mengden ved og mengden tid: åpen, si boken av Maggie Black og Deirdre Le Fay "Jane Austens kokebok", og der finner du det samme!
Det som skilte kjøkkenet vårt fra alle andre, og da bare spesielt, var kirkebestemmelsene, ifølge hvilke våre forfedre, opp til Peter I, måtte lage mat. Kirken påpekte at maten skulle tilberedes hel, slik den ble gitt oss fra Gud, at det er synd å male dem før de tilberedes. Derfor ble våre paier med grøt - ingenting å male, paier med sopp - de minste ble valgt, paier med fisk - bakte sløyd, men ikke kuttet, med bein og skalaer, så bare noen lavbeinsfiskarter ble brukt. Kål ble gjæret med et kålhode, kålrot ble dampet og bakt helt.
Å spise kalvekjøtt i Russland ble ansett som en uakseptabel, skammelig ting (de tok seg av husdyrene!), Og det var på dette False Dmitry ble fanget, som elsket stekt kalvekjøtt, som umiddelbart beviste at han "ikke var vår mann". Hovedkjøttet ble ansett for å være lam og svinekjøtt. Lamb betalte til og med lønn til bueskytterne: en halv ku til en vanlig bueskytter i uken, og en helhet til verkmannen, pluss tre brød for en spade av favner for den første og seks for den andre! Selvfølgelig var det ikke så lett å vite og tsaren spiste. I oversikten over tsarrestauranten er det slike retter som "røyking i stykker under sitroner", "røyking i stykker under agurker", "røyking i shtums" og til og med "røyking i innpakninger". Men generelt ble tradisjonen om ikke å kutte eller male noe strengt overholdt. Og hvordan ikke å observere, hvis den samme Ivan den fryktelige, observerte kirkedekaner, på dødssmerter forbød "rype" ("orre") og "fylling av pølser", som til slutt dukket opp i vårt land i store mengder bare under Peter.
Kjøkken fra mange andre nasjoner var imidlertid også kostbare når det gjelder tid og ved. For eksempel polakkene som har vært i fiendskap med oss siden pretenderens tid. Deres nasjonalrett er bigos, og … hver gang vi befinner oss i Polen, bestiller vi den med hele familien, spiser den og roser den. Men … de har fortsatt ikke våget å lage det hjemme i henhold til alle reglene, selv om det ser ut til at alt er tilgjengelig for dette - både mat og tid. Og dette er fordi oppskriften på bigos fortsatt er den samme. Her er for eksempel den enkleste for en vanlig familie:
400 g surkål, 400 g fersk kål, 200 g kalvekjøtt (eller annet kjøtt), 200 g røkt kjøtt (uten bein), 100 g røkt bacon
150 g ukokt røkt pølse, 1, 5 Art. spiseskjeer tomatpuré + 1 glass vann, 1 løk
1 gulrot
1 syltet eple
100 g pitted svisker, 50 g rosiner
50 ml tørr rødvin, noen tørket sopp, stekefett (smult eller et lite stykke usaltet bacon), laurbærblad, marjoram, allehånde, salt, svart pepper, sukker - alt etter din smak.
Så begynner vi å lage mat. Først må du tømme saltlake fra kålen, og suge og hogge de tørkede soppene. Skjær fersk kål ganske grovt slik at det ikke koker over under tilberedningen. Gulrøtter rives på et grovt rivjern. Det syltede eplet skjæres i store biter, løken skjæres i ringer. Kjøttprodukter derimot, kuttes i små biter.
Et stykke bacon kuttes i terninger og smeltes i en forvarmet panne, løk tilsettes der og stekes til det er halvkokt, hvoretter bløtlagt sopp tilsettes løken (du kan forresten også bruke champignon fra butikken) og fersk kål. Stek til soppen gir juice. Tilsett nå gulrøtter og et glass saltet kokende vann med tomatpuré fortynnet i den. Alt dette er stuet til kålen blir myk og saftig.
Nå kan du legge til surkål, hakket eple, blande alt, dekke til og småkoke. Når surkålen blir myk, hell i rødvin og la det småkoke igjen på svak varme i 45 minutter - under omrøring slik at bigosene våre ikke brenner. Imidlertid er dette ikke alt, ikke engang håpe!
La oss gå videre til kjøttet. Hakk den fint og stek i en annen panne i 5-15 minutter, tilsett deretter røkt kjøtt og stek litt igjen. Pølse og røkt bacon går også dit, og alt dette stekes også i flere minutter.
Tilsett kjøtt pluss bacon, pluss pølse, samt svisker, rosiner, laurbærblader og krydder etter smak, tilsett kål og la alt dette småkoke i noen minutter til det er kokt. Prøv eventuelt å tilsette litt salt. En teskje sukker bør også tilsettes, som sies å forsterke smaken av bigos ytterligere.
Og bare nå kan denne retten serveres på bordet, og brødet til det skal være rug, og vodka - vel, hvordan kan det være uten det - polsk bison, som enda mer hjelper ham … "å åpne seg". Selvfølgelig er det best å lage bigos i en russisk ovn (den polske er ikke mye annerledes enn den) og servere den varmet opp den andre dagen, eller til og med den tredje.
P. S. Bigos serveres på bordet med ferskt rugbrød og på festbordet - med en tradisjonell polsk drink som zubrowka. Du kan også servere vodkaen vår. Men bison setter bedre i gang smaken av bigos.
Men nå kom vi til hundreårskrigen … Det antas at oppskriften på en så fransk rett som cassoulet (fr. Cassoulet) dukket opp akkurat på det fjerne tidspunktet. Og det var i de sørlige områdene i Frankrike, slik at Jeanne d'Arc godt kunne ha spist det i Orleans. Ved første øyekast er det ikke noe komplisert i det: en gryte med kjøtt og bønner er hva det er. Men i virkeligheten er det et mesterverk: I en bolle finner du delikate hvite bønner i en overflod av saus. Men blant bønnene finner du også store biter hvitløkspølse og til og med stekt and (konfekt). Dessuten bør bønnene i ekte cassoulet være myke og møre, og ikke falle fra hverandre, og hele overflaten skal være dekket med en gyllen skorpe av kjeks. Forbered cassoulet … i noen dager! Og ganske mye ved måtte brukes på det også!
Den første dagen måtte svineknoken rengjøres grundig og vaskes i rennende vann. Hell deretter rent vann og salt litt, hvoretter du og jeg kan sette det i kjøleskapet hele natten. I mellomtiden blir de hvite bønnene vasket og dynket over natten.
Nå må du lage andekonfekt. Kjøttet er dekket med grovt salt, svart pepper, hellet med sitronsaft og marinert med løk i 8-12 timer. Andens indre fett smeltes separat, deretter legges det marinerte kjøttet (men uten løk) i det, et par hvitløksfedd, rosmarinkvister og timian tilsettes.
Smør andekjøtt i 3 timer ved 140-150 grader i en beholder med et tett lukket lokk. Avkjøl den ferdige konfekten og sett den i kjøleskapet før tid.
På den andre dagen blir all hud med et tynt lag med fett avskåret fra svinekjøttskålen, som blir kuttet i lange strimler, hvorfra fem ruller brettes og bindes med tråd. Kjøttet som var under skinnet kuttes i terninger på 3-4 cm.
Nå må rundstykker og kjøtt "terninger" tilberedes i en and på middels varme, og andefett helles fra konfekt. Det brunede kjøttet legges på et fat.
Gulrøtter kuttes i tynne ringer. Hakk løk og tomat i store biter. Alt dette stekes i 1-2 minutter.
Nå trenger vi en liter vann (væsken skal dekke kjøttet). Ha i en bukett garni, en skive selleri, svinekjøttruller, tidligere stekt svinekjøtt. Kok opp, smak til med salt, dekk til steken og la småkoke gryten på svak varme i 2 timer, rør av og til.
Skaftet skal sveises slik at beinene blir utsatt. Nå må du ta det ut, avkjøle det litt, skille kjøtt og fett sammen med skinnet. Deretter skjæres kjøttet i små biter og settes tilbake i pannen. Beina skal kastes, men hudbitene med fett skal settes i en beholder og settes i kjøleskapet for å lage hvitløksdressing. Lærruller legges også i kjøleskapet.
Nå er tiden inne for bønnene. Det helles med kaldt vann og kokes opp ved svak varme, kokes i 3 minutter, så tømmes vannet. Nå tilsettes bønnene i gryta og stuingen i ytterligere 1-1,5 time på svak varme. Deretter må gryta få avkjøles og settes igjen i kjøleskapet over natten.
Den tredje, avgjørende dagen har kommet! Det herdede fettet fjernes fra overflaten av stuingen. Hvitløk (2 fedd) males med kokt svinekjøtt (du kan bruke en blender eller kobbermørtel og støter, tradisjonell for hundreårskrigen!) Og tilsett i stuingen, kok opp og la det småkoke igjen i 15 minutter lav varme.
En gang laget de cassoulet hjemme. Ikke på tre dager, og det ble deilig, men det var mye mas med ham. Jeg ville si: "Åh, disse franskmennene …"
Bryn samtidig confiterte andelår i en stekepanne og stek små pølser. Nå må alt dette legges ut i porsjonerte keramiske boller, løsne svinekjøttrullene og dekk bunnen av bollene med dem, med fettsiden ned. Dessuten legges konfekt- og svinekjøttpølser på toppen, men for å senke dem litt i gryta. Og siste touch - alt dette skal dekkes med brødsmuler (fra en hvit bolle eller brødsmuler) og settes inn i ovnen igjen i … 1-2 timer slik at det dannes en gyllen skorpe på toppen, og slik at kassetten ikke brenner, hell buljong i den.
La den stå og avkjøles en stund før du serverer denne retten. Til det er et glass rødvin og hvitt brød. Her er produksjonen angitt for åtte porsjoner, så det vil være nok for både familien og … for gjestene. Og viktigst av alt: du vil tilfredsstille din utsøkte smak, finne ut hva herrene spiste under hundreårskrigen (selv om hvem vet, kanskje ikke bare herrer - ingrediensene var ganske lett tilgjengelige for folk enda enklere), og … nok en gang Husk at kostnaden tidligere var særegen for kjøkkenet til de mest forskjellige nasjonene i verden!
